Dolma ve sarmalar


Hazırlanan bir harç, dolmalık biber gibi bir sebzeye doldurulduğu zaman ismi dolma, asma yaprağı gibi bir yaprağa, sebzeye sarıldığında ismi sarma olur. Etli dolmaların harcında kıyma, soğan, pirinç veya bulgur, domates veya salça, istenirse maydanoz, dereotu veya nane kullanılır. Kıymanın biraz iri olması (kasapta tek sefer çektirilmesi veya satır kıyması yaptırılması) daha iyi sonuç verir. Etli harç sebzeye genellikle çiğden doldurulur ama pişirildikten sonra kullanıldığı tarifler de vardır. Dolma için de koyun veya kuzu etini tercih ediyorum. Yağlı et alıyorum. Bu durumda dolmaya tereyağı veya zeytinyağı katmaya da gerek kalmayabiliyor. Ete çok çok ince doğranmış kuyruk da katarsanız, dolmanız daha da lezzetli olur. Arkadaşım Sedefin annesi Sevim Teyze’den görmüştüm, etli dolmaların altına birkaç parça kemikli et (sadece kemik de olur) koyuyor. Kemik suyuna pişmiş nefis bir dolma oluyor.


Zeytinyağlı dolmanın harcı ise, soğanlı, çamfıstıklı, kuşüzümlü bir pilavdır. Dolmalarda 1 ölçü pirinç için 2 ölçü su kullanılır. Suyun yarısı harcın pişirildiği sırada, yansı da dolma tencerede pişerken konur. Piştiğinde suyunu tamamen çekmiş olur. Zeytinyağlı dolmalar genelde tencerede pişirilir ama özellikle biber dolması fırınlanırsa çok güzel olur.
Bu anlattığım etli ve zeytinyağlı dolmalar dışında, ülkemizde çeşit çeşit dolma yapılır. Bayburt ve Erzurum’da sütle haşlanmış bulgur lor peyniri ve tarhunla kanştınlıp evelik (labada) yapraklanna sanlır. Tokatlılar asma yaprağına kuru bakla içi, buğday yarması (buğday kınğı), domates ve soğanlı bir harcı sarar. Giresun’da ise mısır yarması (mısır kınğı) ile karalahana sanlır. Tek çeşit sebzenin dolması da olabilir, aynı anda değişik sebzeler de doldurulabilir. Yazın patlıcan, biber, kabak ve asma yaprağını aynı tencerede pişirirler. Bizde kabak dolması yaparken harç artarsa içine biraz da yaprak sararız. Dolma ve sarmalar suyla buluştuğunda dağılmasın, şekli bozulmasın diye tencerede üstlerine tabak kapatılır.


SEBZELER NASIL HAZIRLANIR?


• Patlıcanın sap kısmı kesilir, içi bıçakla oyulur.
• Kabağın kabuğu kazınır, içi çatalla oyulur.
• Domatesin kabuğu soyulmaz, içi kaşıkla çıkanlır.
• Pazı yapraklan kaynar suya batırılıp çıkanlır; ortasındaki damar ya çıkanlır (bu durumda yaprak iki uzun parçaya ayrılır) veya bıçağın sapıyla damann üstüne bastırılıp ezilir.

• Dolmalık biber, asma yaprağı, lahana ve kuru sebzelerin hazırlanışmı takip eden sayfalardaki tariflerin içinde bulabilirsiniz.
• Anneannem dolduracağı sebzelerin içine bir tutam tuz sürerdi. Kaynak : yemek tarifleri